qq名字网辰 溪 家 常 菜
－－胙肉、胙鱼，曾是皇家名菜
◎作者：松阳云逸
一、胙肉
胙肉是辰溪妇孺皆知的家常菜，家家会做，普通平常。但当代电视剧《延禧攻略》、《上书房》等把胙肉理解成白水煮肉，从电视剧的胙肉观念看，胙肉在辰溪是家常菜，但在辰溪以外，却鲜为人知,有的地方虽然制法相同，却称为酸肉、腌肉。深究起来，胙肉曾是远古时期的国宴名菜，《史记·秦本记第五》载：（惠文君）“四年，（周）天子致文、武胙。齐、魏为王。”《左传》载：“（周）王使宰孔赐齐候（齐桓公）胙，曰：‘天子有事于文、武，使孔赐伯舅胙’”这些典故汇成汉语“胙肉之赐”的来历。可见，在3000年前的西周王朝，胙肉既是祭祀先祖周文王、周武王的重要祭品，又是国宴名菜，是天子赐给诸候享用的。可见胙肉曾是一道国宴名菜。
从字义上考证，乍通假“祚”、“胙”，祚是“福”的意思，古代的“享国祚”就是指朝代存续而以国礼祭祀先祖的时间。古代的“祚”是指祭礼祈福而言的，而胙肉就是指国礼祭品了。可见胙肉源于古代皇朝祭礼，曾列为神、人共享的国宴名菜。
古代的皇朝祭礼肯定是非常隆重的，要有一个较长的筹备过程，需要呈奉丰富多样的祭品；鲜肉时间放久了就会变质，不能食用，臭不可闻。胙肉作为祭品，最大的特点是吃起来觉得微酸，闻起来很香。胙肉经过盐腌制，一年四季都可以制作，保持肉质的美味。在食盐和肉食很短缺的年代，胙肉肯定是稀罕物。胙肉作为文字记载为周代一种载入史册的名贵菜品，能在辰溪留传至今，妇孺皆知，说明在周代，辰溪与皇朝祭祀有密切的联系。
辰溪民间胙肉的制品很有讲究，家畜中能做胙肉的只有猪肉；野味中能做胙肉的只有果子狸，野生果子狸是珍贵难得到的，现在已列为保护动物，禁止食用。选猪肉腌制胙肉，先要选上好的五花肉，最好是剔得没有骨头的，洗净，切成手指厚的肉片，沥干水份后用适量的盐腌制；同时将米（糯米或籼米）炒香，磨成细粉。细米粉约占猪肉的20%，然后将肉和米粉混在一起和匀，码放入酸菜坛子中，压实后，用干净的稻草封严压实坛口，用篾片把稻草封实，然后盖上坛盖，用清洁的井水封住坛沿，让胙肉在坛内自然发酵，与腌制酸菜的方法完全相同。每三、四天要换一次坛沿的水，保证水质干净；每半月要翻一次坛，让胙肉发酵均匀，防止霉变，同时也要经常更换坛沿封口的稻草，保证稻草润而不湿。在胙肉的发酵过程中，每隔一段时间会从坛口释放空气，闻起来有一种自然的清香，证明胙肉在按规律发酵。约二个月后，胙肉经过充分发酵，米粉完全粘在胙肉上，呈润的状态，已经熟透了，就可以煎食。胙肉在坛内腌制半年以上为好，腌制二年的胙肉香味足，酸度略高，一上等胙肉，适合喜欢酸食的人食用。
在腌制和翻检胙肉过程中，千万不能另外沾上水份，另沾上水份，就会变质。
胙肉煎制很有讲究，要先放少量水，用微火将水煮干后，倒入少量植物油，微火慢煎，胙肉完全煎干水份，呈金黄色时出锅，色香俱佳，香味诱人。胙肉煎好后，略放一会儿，才会更有香味。用糯米粉制的胙肉有韧劲，有嚼头；用籼米粉制的胙肉香脆可口。现在有人腌制胙肉时，在米粉中添加适量的辣椒粉，增加胙肉的辣味，为食辣一族所爱。辰溪的食客们到酒店一般都会点一份胙肉，不仅显得有食有特色，也显得尊敬客人，送上一份祝福。
二、胙鱼
胙鱼也是辰溪的家常菜，虽然没有文字记载，在古今祭品中，肉、鱼都是不可或缺的重要祭品，胙鱼也肯定是祭品之一。不过在古代，因为辰溪溪流众多，鱼类资源丰富，鱼是容易得到的，所以不显得珍贵。也许因为容易得到，才没有载入文字。
胙鱼选用的鱼为二两以上，一斤以下的鲤鱼，稻花鱼最好。
辰溪的胙鱼有二种腌制方法。一种与腌制胙肉完全一样，放入酸菜坛中腌制，保存时间长；另一种是放入木桶中腌制。解放前富家大户水田多，稻花鱼自然多，每当收获季节，就要将鱼制成胙鱼，先将鱼剖开去除内脏和鱼鳃，晾干水份，先用适量盐腌制，再用米粉拦匀，米粉约占胙鱼重量的20%，均匀放入密封良好木桶中，木桶不能漏气。鱼在桶中码好压实后，也要用稻草盖实盖严，上面用木盖盖好，保证密封。这样腌制的胙鱼最多只能存放半年，时间长了就会生虫变质，不能食用。
在腌制和翻检胙鱼过程中，千万不能另外沾上水份，另沾上水份，就会变质。
胙鱼的煎制是先放油，油烧开后，转为文火慢煎，并放入适量生姜，还可以放入适量的干辣椒，有利去掉鱼的腥味，增加香味。胙鱼煎好后，可以马上食用，香脆可口。
从前，客人来了，煎上一份胙鱼，既是对客人敬重，又是为客人祈福。种双季稻后，使用了化肥农药，稻花鱼较少，胙鱼也不多，饭店里很难吃到胙鱼。近年来，辰溪增加稻花鱼养殖，鲜稻花鱼成了畅销产品，做胙鱼的极少，餐馆里是少见的。
为什么3000多年前周朝的国宴名菜——胙肉胙鱼，在辰溪能流传至今，成为一道家常菜。辰溪民间传说和清《四库全书》记载辰溪大酉山是周穆王陵所在地，这是值得我们寻思的问题。
作 者 简 介
◎松阳云逸
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本名瞿明群，汉族，大专学历。1984年7月参加辰溪县财税工作，1991年调入税务部门工作至今，业余时间喜欢观察和了解农村发展。
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