【老事旧人】老家乌兰察布的莜面囤囤

↑马上点击上方蓝字“老事旧人”免费订阅
老家乌兰察布的莜面囤囤
文/王成海
春分刚过，天上就飘来一场毛毛细雨，空气湿漉漉的，院里几株果树的表皮似乎突然润滑起来，枝头也有一种毛茸茸的感觉，枯枝败叶下绿意萌动，向阳的墙脚下一些不知名的小草挤挤插插地露出久违的笑脸，隐藏在爬山虎干枯枝条中成千上百的麻雀叽叽喳喳叫成一片……春天真的到了，用不了几天，野外一朵朵的苦菜就会你追我赶地冒了出来，成为城里人假日追寻的美味佳肴。
说到苦菜就不得不让人想到老家的莜面囤囤，因为在老家人看来，莜面囤囤尽管好吃，但也有上下高低之分，最好的莜面囤囤莫过于土豆丝里配了新鲜苦菜，所以春天第一茬苦菜冒头时的莜面囤囤就成为了囤囤中的上品，就如春天托县开河鱼是托县鱼中的上品一样。
现在尽管莜面身价倍增，由昔日的“下里巴人”变为了如今的“阳春白雪”，从乡间的家常便饭华丽转身走到了高档饭店的餐桌，所做品种虽不敢说有成千上万，但大几十种总是有的，但一般人知道和常吃的也就十来八种，而莜面囤囤甚至不在其中，例如我所在的这个小镇，虽然也有几家所谓的莜面餐馆，但所做莜面种类甚少，我们和当地人说起老家的莜面囤囤、磨擦擦和山药鱼子等这些莜面美味时，他们大多别说吃过了就是听也很少听说，于是睁着好奇的眼睛，垂涎欲滴，询长问短请教做法，狠那怕马上回去就做出来品尝一番。
其实莜面囤囤是很好制作的一种莜面饭食，就是做起来稍显麻烦一点而已。
首先是粉（老家人叫和莜面为“粉莜面”，字到底怎么写，我不知道那个更准确，但我觉得“粉”和“和”还是有区别的，粉有让水均匀渗入的意思）莜面，就是把莜面挖入盆儿内，用专门的搅面杖（现在家家吃莜面较少，几乎已经不用这个了）或一双筷子，倒水搅拌均匀，待莜面能够变团缠搅在筷子上一般就软硬较合适了，这时盆底盆边还有一层干面不用管它，只需把搅拌好的莜面放在一旁约十几分钟即可，这就是所谓的“粉”，据老人们所言，这一看似无用的过程其实大有作用，那就是可以使莜面更筋道。当然由于莜面产地不一样，在粉的时候所用水量和用什么水，诸如凉水、温水还是开水都是大有讲究的，这都视情况而定，凭经验拿捏。
十几分钟过后就可以採（cai）莜面了，其实也就是把搅拌好的莜面连同那些剩余的干面，收拾在一起，然后多次搓揉，待均匀地成为一块为止，然后根据所擀囤囤的需要，分割成几块，搓成擀面杖粗细一尺长短的圆柱放在那里待用。
接下来就是正式的擀囤囤了，案板上均匀泼洒薄薄的一层莜面，把圆柱形莜面放上去，先用手掌均匀压扁，然后用擀面杖缓缓擀动，力度一定要把握好分寸，因为莜面不似白面，它比较酥松，劲稍大一点就把面压裂了。可以说这是擀囤囤最见功夫水平的一步。一个高手农妇擀囤囤，速度又快擀出的皮又薄又匀，你如果亲临现场，只会看到擀面杖一起一落，四处舞动，耳朵听到的是嘎登嘎登的声音，三五分钟一块又薄又匀的囤囤皮就擀好了。之后把准备好的夹杂了剁碎苦菜叶的土豆丝均匀摊一层在莜面皮上，卷起成椭圆的柱状，最后用刀切成一寸高低圆卷，摆放在蒸笼里大火蒸十二分钟左右即熟。
这就是整个莜面囤囤的制作过程，其实并无技术可言，只需耐心细致一点即可，待真正做过几次后，也就游刃有余，轻车熟路了。
囤囤做熟了，怎么吃？这是个关键问题，没吃过的以为抓起来就吃，那就大错特错了，它一定需要蘸着汤料吃，且一定是凉汤，就是我们农村人说的冷盐汤。凉汤的配制也甚为简单，可以把适量的黄瓜、水萝卜（当然也可以是其它的蔬菜）等切丝拌均，放入加了盐、醋、酱油的咸淡适中的汤水里，再把葱花蒜末等各种佐料加香油炝锅倒入拌均，如果上面再撒一点切碎的韭菜更好，这就是最为常见的蘸料，当然不能缺少了又红又亮，香而不辣的托县辣椒。万事俱备只欠东风，准备一个大碗，舀如蘸汤放入囤囤，用筷子夹成小块拌均，大口地吃吧，保证你吃了这顿还想着下一顿。
这就是老家的莜面囤囤，曾经农家小孩一听到吃这就痛哭流涕坚决拒绝的饭食，如今却成为城乡大众人人喜欢的美食。看来世界上的任何东西都不是一成不变的，三十年河东三十年河西，不仅仅指人的变化，原来它指的是世界上一切事物的变化。其实做人也是如此，千万不要在你春风得意时狂妄自大不可一世，今天欺辱这个，明天蔑视这个，后天收拾那个，这都是最为荒唐的做人之道，悲天悯人，善待一切，才是做人的正道，因为现在不如你的甚至被你欺辱的人，明天可能就是你的顶头上司，人为什么不给自己留下一条后路呢？
于2017年3月23日家中
分享转发就是对我病中艰辛写作的最大支持
想了解更多？
那就赶紧来关注分享“老事旧人”吧
长按二维码 关注我们